02 May ¿Qué es la crianza sobre lías?

Cada vez es más común leer en la etiqueta de un vino que tiene crianza sobre lías pero la mayoría de consumidores desconocen el significado de este adjetivo. La crianza sobre lías hace que un vino consiga una mayor densidad y un aroma más delicado. Es un proceso más complicado de elaboración que necesita mayor tiempo y recursos. En este artículo te explicamos en qué consiste.

¿Qué son las lías?

Podemos decir que las lías son la materia sólida, principalmente levaduras, que queda en el fondo del depósito del vino después de su fermentación. La mayor parte son microorganismos que al morir se descomponen a través de un proceso denominado autolisis. Durante este proceso, al romperse la pared de las células de las lías, pasan al vino diferentes sustancias contenidas en ellas y mejoran sus características. Dentro de las lías podemos diferenciar lías gruesas y lías finas.

• Las lías gruesas están formadas por pepitas, pieles de la uva y tartratos del vino. Este tipo de lía puede dar mal olor y amargar el sabor del vino por lo que se suelen descartar.
• Las lías finas tienen un color amarillo suave y un olor también suave a levadura que nos recuerda al interior de una panadería. Las lías finas son las que se emplean en la crianza.

Proceso de crianza sobre lías

Para conseguir que las lías finas no se vayan al fondo del depósito se utilizan dos técnicas.

1. Para los vinos que se elaboran en barrica de madera, la crianza se realiza con la técnica conocida como battonage. En este proceso se remueve periódicamente el vino con un bastón en forma de L que se introduce por la boca de la barrica. Así las lías depositadas se distribuyen por todo el vino. Al principio de la crianza se realiza todos los días, luego dos o tres veces por semana y hacia el final solo una vez por semana.
2. Para los vinos elaborados en depósitos de acero inoxidable se realiza un proceso similar denominado remontado. Mediante esta técnica una bomba succiona el vino de la parte inferior del depósito y lo introduce en la parte superior. Durante el proceso las lías suben y se mantienen en suspensión durante más tiempo. Esto permite que las paredes de los microorganismos liberen polisacáridos y manoproteínas.

Beneficios de la crianza sobre lías

Las dos técnicas implican una mayor complejidad en la elaboración de un vino, además de una mayor inversión de tiempo y dinero. Sin embargo, el resultado merece la pena. Este proceso da lugar a:

• Vinos con una evolución más lenta, más complejos, que tienen una mayor calidad.
• Vinos de mayor duración. La crianza sobre lías permite una mayor estabilidad y un menor riesgo de oxidación, evitando además los posos.
• Vinos más aromáticos pero de forma natural y ecológica. No es necesario utilizar sulfitos.

La crianza sobre lías suele realizarse en vinos blancos y vinos espumosos. Se puede utilizar en algunos rosados y tintos pero no es muy habitual.

En resumen, la crianza sobre lías ayuda a mejorar un vino y le aporta un olor más potente y una mayor densidad. ¿A qué esperas para probarlo?